山形村短角牛の美味しさの秘密は、赤身肉ならではの凝縮した旨味。霜降り和牛肉の魅力がその甘さと香り高さだとしたら、短角牛肉の魅力は牛肉本来の深い味わい。牧草と国産飼料のみで育った山形村短角牛の肉質はジューシーでフレッシュな香りが特徴です。旨さの秘密は旨味の素になるアミノ酸の含有量。黒毛和種よりも豊富にアミノ酸を含んでおり、噛めば噛むほどに深まる味わいはまさに赤身牛肉の王様といった風格を備えています。
また、和食から洋食まで料理法を選ばないのも山形村短角牛肉の特徴。脂身が少ないため、毎日の食卓でヘルシーな料理をお楽しみいただけます。

 

短角牛とは、昔から有名な南部牛とショートホーンを交配したものの子孫です。(ショートホーンとは、イギリス原産の牛で世界三大肉用牛のひとつです)
夏はのびのびと牧野で、冬は里の牛舎で飼われている、すこぶる健康な牛です。
短角牛のお肉とは、赤身が多くその赤身に含まれる旨味成分は、他の牛と比べ群を抜いて多く含まれています。
しかし、赤身のお肉は熱を加えすぎると、たんぱく質凝固を起こし硬くなっていきますので、美味しく食べるには焼き加減がとても大切です。赤身が少し残っている程度(レアからミディアムくらい)が丁度良いと思われます。
焼肉やステーキなどは、強火でこんがりカリッと焼き上げるのがコツです。
また、焼肉のタレをよく揉み込んで、30分程度おいてから焼くと、タレの成分で軟らかく召し上がれます。

 

肉の色について

肉の色は、くすんでしまった方が美味しいのです。これは空気に触れた部分が酸化して、たんぱく質がアミノ酸に分解されたためで、品質的には逆に、軟らかく美味しくなっている証拠です。「肉は腐る寸前が美味しい」と言われるゆえんです。しかし、腐ってしまっては食べられません(笑)。腐る前に美味しくお召し上がりください。

 

解凍について

室温での解凍は望ましくありません!水やぬるま湯に入れるのは論外です。冷蔵庫で一晩くらいかけてゆっくり解凍してください。急に解凍すると、お肉から汁が流れ出ます。その汁に旨味成分も含まれていますので、食べる時パサパサで旨味の少ない美味しくないお肉に変わってしまいます。「解凍は必ず冷蔵庫で」をお守りください。たったそれだけで、冷凍しない生のお肉とほとんど同じに食べられます。

 

(短角考房 北風土 佐々木 透)

 


ひとことに赤身肉といっても味わいはそれぞれ。短角牛でも脂身が比較的多いリブロースから、これぞ赤身肉といった脂身の少ないヒレなど、お好みや料理方法に合わせて部位を使い分けることにより美味しく山形村短角牛をお楽しみいただけます。
また、赤身牛肉の代表格として知られる短角牛肉ですが、実は内臓類などの赤身以外の部位の美味しさもまた格別です。美味しさの秘密は、その肥育方法。霜降り重視の黒毛和牛の肥育と異なり、わたしたち山形村短角牛の肥育農家は最後まで健康な状態で肥育を続けます。牛が健康かどうかは内臓の状態に現れます。その点、山形村短角牛は健康優良児。しっかり機能していた健康的な内臓は食べても美味しいのです。